Io, ex dipendente, vi svelo i segreti di McDonald’s

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Conta solo il cronometro. Da McDonald’s è tutto programmato, al secondo. E chi ci lavora non deve fare altro che seguire alla lettera procedure rigidissime. Benvenuti nel mondo degli Charlot dei “Tempi Moderni”.

di Mattia Albani

McDonaldsProteste

 

Mangiare in un ristorante McDonald’s è una questione di gusti. Lavorarci, invece, è tutta questione di numeri. Di tempi. Di Sincronizzazioni. E, lasciatevelo dire da chi ci ha lavorato per tre anni, di molta, molta concentrazione. Basta una manciata di secondi di troppo, un attimo di esitazione e tutto l’intero meccanismo rischia di incepparsi. Per farvi un’idea, da quando un cliente si mette in fila a quando riceve il vassoio con la sua ordinazione devono passare duecentodieci secondi. Ogni cassa ha un cronometro che inizia a scandire il tempo appena si comincia a digitare l’ordine sullo schermo. Quando il cliente se ne va col suo vassoio, il cronometro di ferma. Duecentodieci secondi, non un secondo in più e, possibilmente, qualche secondo in meno. Ovviamente ci sono delle eccezioni ma, appunto, sono eccezioni.

La temperatura delle friggitrici è di duecentoquindici gradi. Quella delle piastre di centottanta. Provate a metterci la mano e sperimenterete cosa prova un’aragosta quando viene cucinata viva.

Il pane viene tostato per trentacinque secondi. Il toster è simile alla griglia per hamburger dei chioschi notturni. Solo che questo è un macchinario temporizzato con un cicalino che comincia a suonare appena è ora di tirar fuori il pane.

La carne, invece, viene cotta in apposite piastre automatiche. Quelle stesse piastre che stanno a centottanta gradi per sessantatré secondi in media. Ogni piastra è regolata a seconda del panino da comporre. Accanto alle piastre ci sono piccoli congelatori a pozzetto con dentro la carne per i panini. Prendi la carne dal pozzetto e la metti sulla piastra. Poi aspetti. La carne la devi prendere con i guanti. Monouso. La durata di cottura della carne cambia a seconda del panino, perché a seconda del panino cambia anche la dimensione della carne.

La temperatura minima che deve avere la carne appena cotta è di sessantanove gradi. Ogni mattina il manager di turno (uno di quelli con le camicie bianche che trovate in ogni McDonald’s) controlla la temperatura dei primi hamburger. Li infilza con un tester sterilizzato e aspetta. Se la temperatura è giusta, la carne può essere venduta, altrimenti viene buttata. Si reimpostano le piastre e si mettono a cuocere altri hamburger. Avanti così finché non si raggiunge la temperatura giusta.

Ronald, la mascotte creata da McDonald's per attirare i bambini nei propri ristoranti. I minorenni sono i principali clienti della catena di fast food. Ronald, la mascotte creata da McDonald’s per attirare i bambini nei propri ristoranti. Sono i principali clienti della catena di fast food.

Sopra queste piastre ci sono sempre i vassoi per il bacon. Il bacon arriva in cucina già surgelato e lo si lascia scongelare all’aria. Il tempo di scongelamento è più o meno di trenta minuti. Il tempo entro cui lo puoi mangiare è quattro ore. La presenza del bacon nel panino determina l’assenza di sale nella carne. Il bacon che avanza viene buttato via. Tutto quello che viene buttato via si annota su un foglio e, a fine giornata, ci si ingegna per far in modo che, il giorno dopo, gli scarti diminuiscano.

Tutti i panini devono essere pronti prima che la carne sia cotta. Se il cliente vuole mangiare un cheeseburger, si può mettere a cuocere la carne nello stesso istante in cui si mette a tostare il pane. Il pane si mette nel toster sopra un vassoio. Sessantatré secondi meno trentacinque fa ventotto. In ventotto secondi bisogna condire il pane sopra il vassoio con senape, ketchup, cipolla disidratata, cetriolo e formaggio cheddar; appoggiare il vassoio al bordo della griglia e aspettare che la carne sia pronta; a fine cottura prendere la carne con la spatola e metterla sul panino. Chiudere il panino, incartarlo e metterlo sul bin. Il bin è come fosse un dispenser. Ci si mette il panino e si aspetta che un cassiere, dall’altra parte, lo prenda e lo dia al cliente. Tempo totale novanta secondi. Ogni panino può rimanere nel bin per dieci minuti. Non uno di più, non uno di meno. Se entro quei dieci minuti il panino non viene venduto, si butta via, perché il suo gusto non sarà più all’altezza degli standard imposti da McDonald’s. Questo vale per tutti gli alimenti utilizzati (insalata, bacon, formaggio, pomodori, cipolla, cetrioli eccetera).

Ogni alimento ha il suo “tempo di vita” e ci sono timer sparsi per tutta la cucina che avvertono i crew (quei ragazzi con la polo arancione e il cappellino) di quando è ora di cambiare un determinato alimento. Le patatine, per esempio, devono essere vendute entro sette minuti da quando vengono scolate dalle friggitrici, perché altrimenti diventano immangiabili e questo a McDonald’s non piace (e neanche ai clienti). Ogni scadenza è segnalata da un bip, sempre diverso in base alla sua funzione. C’è un bip per ogni piastra, uno per ogni toster, uno per ogni friggitrice; uno che avverte delle scadenze, uno che segnala l’arrivo di una machina al McDrive. E ce n’è uno che dice che è ora di andarsi a lavare le mani. Perché è obbligatorio lavarsi le mani (e gli avambracci) ogni ora e, comunque, tutte le volte che ci si tocca viso/capelli/vestiti/eccetera, tutte le volte che si rientra da una pausa o si cambia mansione, tutte le volte che si esce dalla cucina o ci si entra. Tassativo. Con sapone battericida e acqua a temperatura fissa e molto, molto calda.

La cucina di un McDonald’s, alla fine, funziona come una catena di montaggio. I tempi sono dettati dai timer e dai bip. Niente è lasciato al caso. Tutti sano quello che devono fare. Tutti sono coordinati. Tutti si muovo insieme. Come gli ingranaggi di un orologio, per intenderci. L’obbiettivo è: servire i clienti il più velocemente possibile e con la migliore qualità possibile.

Tutto è controllato, inventariato e programmato. Tutto. Grazie a un programmino informatico che, sulla base dei dati storici sui consumi e sulle vendite, fornisce una stima di guadagno e di consumo giornaliera, settimanale e mensile. A questo va aggiunto il contributo umano, esperienziale: eventi nelle vicinanze, maltempo, sciopero degli studenti, sciopero dei mezzi pubblici. Tutti fattori che possono influire sull’attività giornaliera e che non possono essere previsti da un computer.

Gli alimenti che si prevede di consumare nell’arco delle ventiquattro ore, vengono trasferiti ogni mattina da una cella frigorifera negativa a una positiva e, da lì a un’ora, vengono portati in cucina.

Stop.

Tutto questo lo dovete sapere perché è quello che molti, per lo più ragazzi, fanno per tirare avanti. Sei giorni alla settimana per cinque ore al giorno. Trenta ore in tutto. Trenta ore alla settimana per quattro settimane fa centoventi ore al mese. Per dodici mesi fanno millequattrocentoquaranta ore all’anno. Per tre anni fanno quattromila trecentoventi ore. Si lavora di sabato, si lavora di domenica, si lavora alle feste comandate. Si lavora sempre. Tranne un giorno alla settimana, a giro, che spetta di riposo.

In una cucina McDonald’s, fondamentalmente, è tutta una questione di numeri, tempi, sincronizzazioni. Bisogna avere buona memoria e massima lucidità. E un orecchio ben allenato. Tutto il resto viene dopo.

La diffusione dei ristoranti McDonald's nel mondo. La diffusione dei ristoranti McDonald’s nel mondo.


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Pubblicato in Consumare stanca

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12 Commenti

    • maurizio

      Ciao non cercavo delle informazioni sulal cottura dle pane .
      Le piastre sono lisce in acciaio inox o in ghisa? A che tempratura sono impostate le piastre per il pane?
      Grazie per le informazioni

    • simone

      Ciao, tutto questo meccanismo svizzero che descrivi in mc donald’s viene replicato in qualsiasi cucina, non scandalizzarti se si lavora di sabato e di domenica, c’è di peggio nella vita! io sono sous chef in un ristorante e tutte queste cose sono il pane quotidiano di tutti i ristoratori del mondo non vedo cosa ci sia di tanto eclatante in questo articolo a parte la pubblicità gratuita al fast food.

  1. Nicola

    Ma dov’è il problema?
    C’è chi lavora in condizioni peggiori per 60 ore alla settimana. Questa notizia è un’ottima pubblicità per l’azienda.
    Un’organizzazione così impeccabile non è che un vanto.
    Diverso sarebbe stato citare casi di malattie professionali derivanti da turni massacranti, da ambienti di lavoro critici (es. gallerie, pozzi di scavo..).
    Diverso sarebbe stato citare inadempienze sulla sicurezza dei lavoratori e della clientela.
    Avete fatto la disamina di un meccanismo perfetto e involontariamente pubblicità a costo 0.

    • exex

      già nessun problema se le procedure fossero seguite (a parte il contratto da lavoratore del commercio e non da operaio del sett. alimentare). in realtà tutto ciò vale nei momenti in cui flusso di clienti e numero di operai sono ben bilanciati, se no è il casino. i tempi, scanditi da cicalecci, diventano relativi, con operai che volano tra le diverse postazioni cercando di evadere gli ordini così i panini meno richiesti possono restare ore sul beamer. i gestori del marchio se ne dorranno ma è così che fanno i soldi, moltissimi Mc lavorano costantemente sottopersonale.

  2. Luca

    Diciamo che ho riso fino a qui:
    “Mangiare in un ristorante McDonald’s è una questione di gusti. ”
    Iniziamo a smettere di chiamare il Mac ristorante e torniamo a chiamarlo con il suo nome naturale, ovvero, posto dove andare a cagare senza complimenti o ringraziamenti!

  3. Fabio

    Quante stronzate…questa è l’era del surgelato!!ma chi volete prendere per il culo??è proprio per questo che chi mangia al Mc non sa mangiare e non ha idea di cosa significa ‘fresco’…..pfiu timer…..ma timerami sta cippa di minchia!

  4. Chiara

    Concordo con Nicola… 5 ore al giorno 6 giorni a settimane è un lavoro normale, anzi, direi pure fatto bene… poi sarà sicuramente molto faticoso, ma non per niente lo si chiama “lavoro”!

  5. Alessandro

    Buon giorno , potrei scambiare due chiacchiere in privato , vorrei sapere delle info in più per i fritti del MC e sono già prefritti . Grazie

  6. Leo

    In ogni ristorante del mondo funziona così..persino in un bar che lavora bene ci si sincronizza.sono le regole per acquisire clienti.basti guardare Cucine da Incubo con Gordon Ramsey.si lavora con il gioco di squadra.potevo capire se mi parlavi dell’essere sottopagato..se ne sentono tutti i giorni di queste cose.ma del cronometro no!

  7. Shila

    Io ex dipendente ho lavorato 10 anni in MC Donald’s e fattelo dire che è il miglior posto di lavoro che si possa trovare oggi. ..ferie,permessi,tredicesima,quattordicesima,cambi turno,tempo per la famiglia,gli amici, maggiorazione della domenica e di tutti i festivi,scatti di anzianità che maturano ogni 3 anni,pasto dipendenti gratis…poi?? Si certo è un lavoro un po stressante ma uscita da li mi sono resa conto che fuori c’è la merda.

  8. Marco Casty

    Questo.dev’essere un ex dipendente americano (lonsinnota da come chiama Mac Donald’s “ristorante”), e non sono segreti, lo fanno in tutte le cucine. Il problema è che non spesso lo fanno. Io sono andato a mangiare (per questioni di lavoro viaggio spesso) in tutti i Mac Donald’s della mia regione e vi posso garantire che in 120 secondi la mia ordinazione NON l’avevo, specialmente per tutti i panini diversi dal Mac Royale (Quartier Pounder negli USA) che è quello più venduto in assoluto. Ho dovuto aspettare anche dieci minuti non solo per un CBO o un 1955 (che sono panini speciali) ma anche per un semplicissimo Big Mac! Aggiungo inoltre che le patatine gommose te le servono comunque, ed anche i panini quasi freddi, lasciati 20 minuti sul rack. Questo mi è capitato non in un solo punto vendita ma nei sette diversi che ho frequentato più spesso negli ultimi dieci anni.

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